おまかせ

01 — 前菜

季節の先付

旬の素材を用いた先付から始まる。大将の目利きが選んだ一皿が、これから始まる夜の序章を告げる。

02 — お椀

椀物

丁寧に引いた出汁が、素材の旨みを静かに包む。江戸前の仕事が凝縮された一椀。

03 — 握り

江戸前握り

旬の魚介を〆・漬け・煮切りで仕立てた握りが、一貫ずつ供される。全20品前後、季節と大将の判断が全てを決める。

04 — 玉子

玉子焼き

職人の技が問われる玉子焼きで締めくくる。甘みと出汁の均衡が、一夜の余韻を残す。

〆

〆の仕事

酢と塩で魚の旨みを引き出す江戸前の技法。素材の個性を最大限に活かしながら、保存性と風味を高める。

漬け

漬けの仕事

醤油や酒に漬け込むことで、素材に深みと艶を与える。時間が生み出す、静かな変容。

煮切り

煮切りの仕事

醤油と味醂を煮詰めた煮切りが、握りに奥行きを与える。大将の手によって一貫ごとに塗られる、最後の仕上げ。